黄河大鲤鱼

2020-01-06

壶口黄河鲤鱼是生活在黄河水中的一种天然名贵鱼种,体态丰满,体形纺锤状,扁长而肥,头小尾短, 眼似珍珠,背脊高宽,腹部肥大,鳞大鳃鼓,尾、鳍末稍为红色,雅称“红鱼”。是古今中外鱼中之上乘,席中之佳肴,颇受人们的青睐。

壶口黄河鲤鱼,肉嫩味美,刺少肉多,营养丰富,含有多种人体必需的营养成分。每百克鱼肉中含蛋白质17.3克,脂肪5.1克,钙25毫克,磷175毫克,铁1.6毫克,核黄素0.1毫克,尼克酸3.工毫克,维生素B20毫克。鲤鱼能供给人体优良的蛋白质,其蛋白质的利用率高达90%以上。且鱼肉松软,易于消化吸收和利用。所以,鲤鱼很适宜儿童、产妇、孕妇及年老、体虚弱者食用。鲤鱼的脂肪大部分是由不饱和脂肪酸组成,其脂肪呈液态。这种不饱和脂肪酸,具有良好的降低胆固醇的作用。因此,如能长期食用鲤鱼,不仅能增加多种营养,维护健康,还能防治冠心病,延年益寿,且兼有滋补食疗作用。李时珍曾说:“诸鱼唯此最佳,故为食品上味”。据现代大量医药文献资料记载:鲤鱼具有清热、解毒、健胃、止咳、利尿、安胎、通乳等功效。成鱼大者长达90余厘米,重达20公斤,但以1公斤左右者最为鲜美。

目前,我国养殖的鲤鱼优良品种颇多,常见的有镜鲤、红鲤、革鲤、荷包鲤、乌原鲤、元江鲤、岩原鲤、万安玻璃红鲤、杂交鲤等。其中以黄河鲤冠居群首,最为著名。壶口黄河鲤鱼生活在壶口瀑布下游的龙槽里,河面狭,水流急,多怪石、石洞、石缝,赐予该鱼以生活安静的自然环境。加之两岸多陡坡沟壑,土质松散,每立方米水流中含泥沙30~40公斤,含有鲤鱼所需的大量营养物质,致使鱼体肥美。每当春季开河,冰块自上游拥来,躲藏于岩洞、石缝中的鱼群被冰块挤碰而出,从而形成捕捞旺季。山西壶口黄河鲤、陕西黄河鲤鱼、宁夏黄河鲤、河南黄河鲤和山东黄河鲤,以肉嫩鲜美、营养丰富,并列为黄河干流的“五大名鲤”。

黄河鱼,最有代表性的是鲤鱼和鲶鱼。黄河鲤鱼,自古以来就有“诸鱼之长”、“鲤为鱼王”、“圣子”等美称。早在春秋战国时代,鲤鱼就被当作贵重的馈赠礼品。相传晋代王祥为了母亲的健康卧冰求鱼,从而有了“王祥卧冰”的典故,这里有孝道,也有医道。“鱼与熊掌不可兼得”的古语也足见鱼的珍贵。据《史记?孔子世家》记载,孔子得子,鲁昭公送鲤鱼作为贺礼。因此,孔子为其子取名曰孔鲤,山东孔府历史上因此有不吃鲤鱼的禁忌。《诗经》中有“岂其食鱼,必河之鲤”的诗句,而古籍中的“河”就是专指黄河的。汉代也有不少诗文提到鲤鱼,例如“就我求珍肴,金盘烩利于鲤鱼。”(《羽林郎》)到了唐代,鲤鱼因沾了个鲤字,与“李”谐音,身价倍增,高到了不准食用买卖的地步。

人工选育的黄河鲤鱼早在1985年就开始了,目前已选育至第八代,优良性状趋于稳定,生长速度得到了较大提高;使已混杂的黄河鲤种质资源得以初步保护和恢复。选育出的黄河鲤表现出了良好的经济性状,体型接近于原河道鲤。对于保护和保存黄河鲤的种质资源,防止混杂与退化,具有重要意义。

【清氽黄河鲤】

清氽黄河鲤的制作材料:主料:鲤鱼500克;调料:植物油25克,江米酒10克,白砂糖8克,泡椒10克,盐3克;清氽黄河鲤的做法:1.将鲤鱼宰杀,去鳞、内脏及鳃洗净,鱼身剞菱形花刀;2. 炒锅添水烧开,放入鲤鱼氽熟,捞出控水装盘;3. 将米酒、白糖、精盐、泡椒调匀成味汁浇在鱼上,淋入热油即可。

【石烹黄河鲤】

石烹是远古时代使用的一种烹调方法。古时黄河流域有“石烤”的烹饪技法,而今黄河流域各地还保留着石子烹的传统方法,被用于烹制菜肴和面点。“石烹黄河鲤”具有肉质鲜嫩、鱼香味醇、造型优美、风味独特之特点。

【糖醋黄河鲤】

配料: 活黄河鲤鱼一尾(重约1000克)。盐5克、绍酒25克、葱20克、姜15克、猪肉汤150克、湿淀粉25克、蒜25克、酱油10克、白糖50克、醋25克、花生油750克(实耗油100克)。特色:菜色金黄,外酥里嫩,卤汁甜酸适口,深受食者赞赏。菜系: 江苏;操作:将活鲤鱼宰杀、治净,在鱼身两侧各剞八刀(深至骨),放入盘内,加精盐、绍酒、葱姜略腌。锅置旺火烧热,放花生油烧至七成热(约175℃)时,将水淀粉调成水粉糊,放入鱼拖满糊,下油锅中炸至金黄色时捞出,将鱼捏松,再放入八成热(约200℃)的油中炸至深黄色、鱼外表酥脆时捞出,装入长腰盘中。在炸鱼的同时,另取锅置旺火上烧热,放入少许花生油,投入葱末、姜末、蒜末炸香,再加入酱油)白糖、猪肉汤烧沸,勾芡、烹入香醋入淋入热花生油,起锅浇在鱼身上即成。